森本桃世さんの講座「天才発酵料理人の塩麹作り」MOMCREW定例ミーティング2018.1より

「塩麹の講座をしてほしい！」そんな声があがった前回の森本桃世さんの講座。だったら、森本さんに塩麹についてレクチャーしてもらおう！ということで、2018年1月22日のMOMCREWの定例ミーティングは、塩麹作りの講座となりました。

講師は、11月の講座「『産前産後の食卓レシピ』料理実習vol.１」に引き続き、天才発酵料理人の森本桃世さん。桃世さんは、吉祥寺のオーガニックレストランTaihiban（タイヒバン）にて メインシェフをされていました。

発酵に関するさまざまなワークショップや講座もされています。私が桃世さんに出会ったのも、発酵のイベント。料理を出されていた桃世さんのお料理に感動したのをいまでも覚えています。

麹、塩の分量を量って小分けし、塩麹を作るガラス瓶を煮沸して、準備完了です！

講義

さて、講座はまず「麹とは」から始まります。塩麹や味噌を作ったことがある方でも、麹がなにか知らない方がほとんどではないでしょうか。

麹とは、簡単にいうと「お米に麹カビをつけて繁殖させたもの」です。桃世さんのお話は、なかなか理解しにくい麹の話も、楽しく、わかりやすく聞くことができるんです。

私がヘェ〜と思ったのは、「服を選ぶように麹を選ぶ」ということ。そっか、自分の使う用途や、完成した料理のイメージで麹を選んでいいんだと、私にとっては目から鱗でした。これからの塩麹生活が楽しみになりました！

できた塩麹のアレンジした使い方も教えてもらいました。いろいろなものを混ぜておくと、幾通りにも変化できる、塩麹って、まさに魔法の調味料！！

塩麹を作る

さて、実際に塩麹を作ります。

作り方はいたって簡単。材料を全部混ぜるだけ！

今回は、桃世さんオススメのこだわりの麹を、二つ取り寄せました。

五味醤油さん
山梨県甲府市。明治元年よりみそ・醤油の製造をされていて、いまは味噌を中心に製造しています。パッケージデザインも洒落ています。私が一度使ってみたかった麹です。

石黒種麹店
一度、取り寄せて塩麹を作ったことがありました。香りといい、発酵力といい、私が大好きな麹です。

この二つの麹を使って塩麹を作ります。麹によってどんな差が出るのか、料理に使うとどんな感じになるのか、楽しみです！

感想

桃世さんの講座を受けると思うのが、「レシピって必要ないね」ってこと。この塩麹と、そのバリエーションがあれば、１か月のメイン料理は楽々作れるという桃世さんの言葉に、深く納得するのです。

塩麹のバリエーションは無限大！

なぜ産前産後の女性に塩麹を使った料理がいいのか。塩麹の酵素によってタンパク質やデンプンが分解されて消化吸収がよくなり、アミノ酸やビタミンなどがプラスされることで栄養価もアップし、麹のうまみと甘味で料理がグーンと美味しくなるから。

一時期、流行した塩麹。しかし、麹は日本で昔から使われていて、日本の食文化に密接に関わっているものです。流行などという存在ではないのです。もっともっと塩麹を使っていこうと思った桃世さんの講座でした。

 

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