味噌の作り方

味噌作りのシーズンですね。

味噌を作る際、手順はたくさんありますが、基本的には

大豆を水につける→味噌を茹でてつぶす→材料をあわせる→容器に詰める

というだけなので、単純です。

子どもやご家族、お友達と一緒に挑戦すると、楽しい時間になること、間違いなし!

今回は、一般的な味噌の作り方をご紹介します。

必要な道具

味噌かめ(今回は大豆1㎏なので5・4リットルのものを使用、プラスチックや琺瑯のものでもよい)
大きめの鍋・ザル・ボウル
フードプロセッサー・ハンディミキサー・マッシャーなど茹でた大豆を潰す道具
ラップ
新聞とヒモ
消毒用のアルコール(35度以上のホワイトリカーなど)

材料

大豆・・・1㎏
生米こうじ・・・1㎏ または 乾燥こうじ800g
塩・・・500g
みそ・・・250g(種味噌用・アルコールや酒精不使用の味噌を用意。なくても可)

作り方

1)作業前日に大豆を洗い、大豆の3~4倍の水に漬けておきます(12~17時間)。大豆は水を吸うと約2倍になるので、大きめの容器にすると安心です。

浸した大豆

2)1をザルにあけて水気を切り、大豆の2倍の量の水でアクをとりながら3~5時間煮ます。途中水を足しながら、親指と小指で潰せるくらいのやわらかさまで煮ます。

親指と小指で潰せるやわらかさにゆでる

3)大豆がやわらかくなったら、ザルにあけ、熱いうちに煮汁を切ります。この時、煮汁を種水用に500㏄ほどとっておきます。
乾燥こうじの場合は、ボウルに30度以下のぬるま湯200㏄(分量外)を加えて混ぜておきます。

4)大豆をあついうちにペースト状に潰します。多少粒が残る程度でも大丈夫です。

大豆を潰す

5)みそかめの内側を、アルコールでふいておきます。アルコールが乾いたら、半量のみそ(種味噌)をかめの底に敷き詰めます。

6)大きめのボウルか鍋にこうじと塩を入れ、よく混ぜます(塩きり麹)。

塩きり麹

7)6に大豆と残りのみそをいれて、混ぜ合わせます。硬いようなら③でとっておいた種水を加え、小指がすっと入るくらい、握ってみて指の間からはみ出るくらいの軟らかさが目安。

8)7を大きいだんご状にし(みそ玉)、みそかめに詰めていきます。この時、手のひらで押し、空気を抜きながら、隅まできちんと詰めていきます。最後に、表面を平らにします。

味噌玉をつくる

9)みそかめの縁と内側をアルコールできれいにふきます。表面にラップをはりつけます。

綺麗にふく

10)かめにふたをし、新聞紙でおおってひもでしばります。置き場所は直射日光や湿度・温度の高いところは避け、なるべく涼しいところに置きます。

11)梅雨入りの頃、液(たまり)が十分あがってきたら食べることができます。大きめのボウルか鍋に全部取り出し、まんべんなく混ぜて再び8の要領で容器に詰めていきます(天地返しといいます)。この時カビが出ていたら、その部分をのり除けば問題ないです。

わが家の味噌事情

わが家は、2005年から味噌を作り始めました。大豆の産地を変えたり、麹を玄米麹、麦麹にしてみたり、種味噌を入れたり入れなかったりと、いろいろ試してみています。

だいたい2月に仕込みたいのですが、バタバタしていると桜の咲く時期になってしまうこともありました。

手前味噌といいますが、自分で作った味噌って、本当においしいんです。若々しい味噌はバナナのような甘い香りがしておいしいし、ちょっと茶色くなってくる頃の月日を重ねた味噌はバランスがとれていておいしいし、1年越したものは調理しても圧倒的な存在感のある味噌でおいしいし、いつ食べてもおいしいんです。

でも、作った味噌では足りないので、こだわりの味噌を取り寄せたり、豆味噌や白味噌、麦味をなどを買ったりして、味噌を楽しんでいます。

天地返しもしたりしなかったりと、ゆるい感じで味噌と付き合っているのが、長続きするコツです。みなさんも、ぜひ一度お試しください。

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投稿者プロフィール

赤星由美子
赤星由美子
産後プランニングサービス株式会社代表取締役。保有資格:調理師 食品衛生責任者  一般社団法人ドゥーラ協会認定産後ドゥーラ 発酵プロフェッショナル。さまざまな情報を発信していきます。